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厄瓜多尔白虾爆红市场,盐冻虾和水冻虾有何区别?

2019-1-17 11:34| 发布者: P晓君| 查看: 93635| 评论: 0|来自: 海鲜指南

摘要: 澳门老葡京网上网址水产频道独家报道,盐冻虾加工过程比水冻白虾多了低温卤水淋浴,不同厂家卤水配方不同,且是核心机密。因此,不同品牌的盐冻虾口感会有差别,而水冻虾则差别较小。
       澳门老葡京网上网址水产频道独家报道,盐冻虾加工过程比水冻白虾多了低温卤水淋浴,不同厂家卤水配方不同,且是核心机密。因此,不同品牌的盐冻虾口感会有差别,而水冻虾则差别较小。
  
  文/ 海鲜指南(seafood-guide)陈磊
  
  在全球6大白虾产区中,唯独厄瓜多尔带头带壳生冻白虾最受欢迎,市场的普及率最高。大家都知道,厄瓜多尔白虾除了规格和工厂的区别外,还有盐冻和水冻的工艺区分。
  
  特别是在澳门老葡京网上网址北方的冬天,经销商在找货的时候会更青睐于厄瓜多尔盐冻白虾,而南方市场的经销商就很少有这样明显的要求。这是区域市场的需求差异给经销商的采购带来了不同的选择。
  

  盐冻白虾
  
  盐冻虾在澳门老葡京网上网址市场的的兴起就是从北方开始。澳门老葡京网上网址北方冬天室外温度低,菜市场、超市等渠道零售白虾时,水冻虾放在室外无法解冻,虾与虾之间粘连在一起,消费者不能根据需求各取所需。而盐冻虾很方便就可以散开,方便消费者选购。在市场需求的推动下,盐冻虾市场快速发展起来。
  
  但很多经销商对盐冻白虾(Brine IQF shrimp)和水冻白虾(Semi-IQF shrimp,澳门老葡京网上网址市场也称为板冻白虾/块冻白虾)的区别不是很清楚,我们今天来了解一下两者各自的优劣势以及适应的不同市场。
  

  水冻虾
  
  首先需要明确的是:无论是盐冻还是水冻,都是一种冷冻的技术,其最终的目的都是为了保存虾的味道、口感和营养,便于国际贸易之间的运输。也正是因为冷冻技术的不同,导致盐冻虾和水冻虾在外观形态、市场价格和味道口感上有明显的不同。
  
  冷冻工艺不同
  
  盐冻虾的英文是:Brine Individually Quick Frozen shrimp(盐水单独冷冻虾),缩写为Brine IQF shrimp。水冻虾的英文为Semi Individually Quick Frozen shrimp(半单独冷冻虾),缩写为Semi-IQF shrimp。
  
  从英文名我们就知道,盐冻虾是单独冷冻的虾,虾与虾之间是分散的;而水冻虾是依靠水结冻成冰的作用,将虾冻结在一起。所以在市场上,部分经销商也叫水冻虾为块冻虾或者板冻虾。
  
  归根结底,盐冻白虾和水冻白虾最本质区别在于冷冻的工艺流程上。
  

  盐冻白虾
  
  水冻白虾的工艺流程是:虾塘收虾、运回工厂、手工分拣、机器分拣、装盒、冷冻(耗时7-8小时)、包装、出厂销售。采用传统的柜式冷冻机,依靠虾与虾表面的水将虾冻结,并粘连在一起。部分工厂的工人在装盒的时候会在虾盒里加入少量的淡水,制作成净重为1.4kg/盒、毛重在2kg/盒的产品。
  
  盐冻虾加工过程比水冻白虾多了低温卤水淋浴。
  
  盐冻白虾的工艺流程是:虾塘收虾、运回工厂、手工分拣、机器分拣、装篮,过低温卤水冷冻冻结(耗时10多分钟左右)、包装、出厂销售。采用低温卤水冻结机在短时间内将虾的中心温度降低到零下17至18摄氏度左右,使虾迅速冷冻并在表面结有盐粒和白霜。其中的卤水就是高浓度的盐水,各个工厂会根据自身的实际情况来调整卤水的成分和淋浴的时间,这些都属于是工厂的核心机密。盐冻完成后,一些工厂为了满足澳门老葡京网上网址客户对毛重的需求,会在虾盒底部放一些碎冰,将整盒包装的毛重做到2kg/盒、净重为1.8kg/盒的产品。
  




  盐冻白虾流程
  
  从冷冻流程上来比较,盐冻虾的冷冻时间比水冻虾短,加工效率高。同时,在厄瓜多尔,拥有盐冻设备和能够掌握盐冻技术的工厂并不多,王牌143、欧玛莎、桑塔、老船长等大型加工厂的盐冻技术较为成熟,南美虾皇(Songa)的新盐冻虾生产线刚刚投入使用,第一批产品已经达到澳门老葡京网上网址。在澳门老葡京网上网址市场,因为供需关系的原因,盐冻白虾的期货报价总会比水冻虾贵0.2-0.3美金/公斤左右。
  
  冷冻效果不同
  
  盐冻虾表面泛白,带有盐粒,虾表面有白色结霜,化冻后虾肉鲜度较高,弹性好,做熟不缩水,形态完美,虾头、虾须和虾脚完整,但盐分较高。水冻虾表面是虾的本色、颜色正常,吃到的是虾的原汁原味、做熟会有少量缩水。
  

  盐冻虾
  
  盐冻虾在冷冻过程中使盐分进入虾体内,虾肉遇盐后蛋白发生变化,虾的肉质口感变得紧密。而水冻虾就是虾原本的味道,原汁原味。
  
  盐冻虾和水冻虾在口感上确实有区别,但具体是盐冻虾好吃,还是水冻虾好吃,就是仁者见仁、智者见智的问题。相信不同的消费者会给出不同的答案。
  
  在净重获得率方面,两者也有不同。盐冻虾的毛重很接近净重,只有虾盒子的重量和少量的冰需要扣除。而水冻虾因为冷冻的时候加入了水,因此毛重和净重之间还有水的重量。这是很多经销商喜欢买卖盐冻虾的原因之一。大家担心水冻虾生产过程中,工厂会通过水来偷重,造成虾的净重不足的情况。
  
  也有部分厄瓜多尔工厂在水冻虾生产的过程中不会专门往包装盒加水,就完全依赖虾与虾表面的水冰冻凝结。这样产品的净重和毛重之间差距也不会太大,产品质量的稳定性较高。
  

  水冻白虾
  
  在经销商和消费者使用时,盐冻虾和水冻虾的化冻需要的时间也不一样。盐冻虾能够快速解冻,虾与虾之间的粘连性不强,易于分开,这也是经销商喜欢盐冻白虾的重要原因之一,方便在菜市场和超市进行零售。消费者买回家之后,可以根据需求的不同,吃多少化冻多少。
  
  水冻虾的化冻时间长短不一,主要看虾包冰形式和产品的包装。自然冰衣的盒装水冻虾化冻较为容易。净重1.4kg/盒,毛重2.0kg/盒的虾盒中含冰量较多,内有冰砣,化冻最困难,化冻所需时间较长。
  
  食用方法不同
  
  以往,有部份终端消费者都反映:盐冻虾虽然易于化冻,但是太咸了,不方便烹饪,水冻虾的口感刚刚好,不会咸,易于烹饪入味。同时,不少消费者担心长期吃高盐度食物会给身体带来过多的负担。
  
  因为盐冻虾表面带有很多盐粒,消费者在食用前需要将虾先过一下水或者用纯净水泡一下,将虾表面的盐粒冲洗干净,再根据各自不同的烹饪方法去烹调。如果盐冻虾直接化冻后就烹饪,那就可能会出现咸度过高的情况。同时还有消费者在烹饪的过程中还会放盐,这样做出来的菜就是很咸的。
  
  盐冻虾的咸度和工厂加工过程中使用的卤水和冷冻技术也有一定的关系。虽然都是盐冻,但是不同工厂做出来的虾的口感也有很大的区别。
  
  水冻虾就不会出现这样的情况,只要正常化冻,在烹饪的过程中正常放调味料烹调即可,简单便捷,方便入味。
  
  总结来说,盐冻虾和水冻虾各有优缺点,最重要的是经销商和消费者要根据自己的需求选取,并采用合理的方法烹饪。产品的形式会不断的推陈出新,但消费者和经销商对高质量产品的需求永远不会变。



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