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干货!“红鱼”要火!怎样分清楚这些红色鱼?

2019-2-12 16:25| 发布者: 御城雪| 查看: 27985| 评论: 0

摘要: 澳门老葡京网上网址水产频道报道,到底如何区分金目鲷、南洋金目、大眼鸡?买到正宗的金目鲷后如何料理?自己做刺身怎么处理这类鱼?图文并茂全告诉你
 
  文/ 海鲜指南(seafood-guide)张丽丽
  
  澳门老葡京网上网址节庆最喜红色,近几年,国内各色“红鱼”中增加了一枚新成员,这条鱼自带“金色美瞳”眼神又美又萌,通体红艳很是喜庆,有个很好听的名字——金目鲷。
  
  这鱼乍一看,很像华南地区的土著海鱼“大眼鸡”,都是红彤彤的鱼身,都有一对萌萌的大眼睛,会不会是同一种鱼?其实不是。还有行家说,红色金眼的鱼不一定是真正的金目鲷,除了“大眼鸡”还可能是“南洋金目鲷”冒充的,“南洋金目鲷”又是什么鱼?带着诸多疑问,笔者今天带您一起练就火眼金睛,在众多红色鱼中辨别真正的金目鲷。
  

  国内新零售商超此前有售的金目鲷
  
  金目鲷共有3兄弟,日料圈里最认可的是这一种
  
  金目鲷(英文名包含Alfonsino),又称金眼鲷,在生物学上隶属于金目鲷目金目鲷科金目鲷属(Beryx)。金目鲷属包括3个品种:红金眼鲷(Splendid alfonsino,拉丁名Beryx splendens)、大目金眼鲷(Alfonsino或Berycoid-fish,拉丁名Beryx decadactylus)及软金眼鲷(Alfonsino,拉丁名Beryx mollis)。其中,大目金眼鲷就是“南洋金目鲷”,又称十指金眼鲷。
  

  金眼鲷共有3兄弟。via:wikipedia
  

  红金眼鲷(Beryx splendens)。via:zukan-bouz.com
  

    大目金眼鲷( Beryx decadactylus)就是南洋金目鲷。via:zukan-bouz.com
  
  软金眼鲷(Beryx mollis)
  
  红金眼鲷(キンメダイ,Kinmedai)才是日料中的真金目鲷
  
  虽然从生物学分类上金目鲷有3兄弟,然而在其最受推崇的日本提起“金目鲷”,指的多是第一种——红金眼鲷(キンメダイ,Kinmedai)。红金眼鲷在日本美食界被视作高级鱼,逢重要节庆被用作高级食材呈上,或常常出现在当地的高级日式料理甚至是法餐中。
  

  红金眼鲷
  
  近几年,红金眼鲷带着红彤彤的喜庆颜值和高级鱼角色逐渐传入了国内中高端日料圈,随着国内消费升级的大潮,日本当地的“网红”鱼同样被国内消费者追捧起来。因此,在国内一些日料老饕和经常玩海钓的美食客眼里,红金眼鲷也常被看作是真正的金目鲷,在日料圈“红”字常常被省略,称作“金目鲷”。它与金目鲷属的另外两种鱼的价值完全不同。
  


  如何区分金目鲷三兄弟
  
  价格高昂,必有价低者混入“贵圈”之嫌疑。那么,三种外观几乎一样的“金目鲷”,该怎样区分呢?
  
  一看身材
  
  红金眼鲷鱼身前半段略宽,后半段窄,但整条鱼身修长。
  
  南洋金目鲷的鱼身更宽。对比下图就能看得出。
  

  红金眼鲷鱼身前半段略宽,后半段窄,但整条鱼身修长。via:zukan-bouz.com
  

  大目金眼鲷(南洋金目鲷)的鱼身更宽,不修长。via:zukan-bouz.com
  
  二看鼻孔
  
  红金眼鲷有两个鼻孔,前鼻孔小而圆,后鼻孔呈狭缝状,垂直伸长。
  
  软金眼鲷也有两个鼻孔,前鼻孔也是小而圆,但后鼻孔却是椭圆的,不是狭缝状。并且,软金眼鲷上颌骨上还有一根柔软的小刺,其他金目鲷没有。
  

  红金眼鲷前后鼻孔特征。后鼻孔是狭缝状,垂直伸长。via:zukan-bouz.com
  

  软金眼鲷前后鼻孔特征。后鼻孔是椭圆型。via:zukan-bouz.com
  

  软金眼鲷上颌骨上有根柔软的小刺。其他金眼鲷没有。via:zukan-bouz.com
  
  三看背鳍
  
  红金眼鲷的背鳍柔软,通常有14根软棘条(13-15),且整个背鳍前长后短。这一点与“大眼鸡”鱼有很大区别。
  

  红金眼鲷的背鳍通常有14根软棘条(13-15),且整个背鳍前长后短。via:zukan-bouz.com
  
  四看眼睛
  
  红金眼鲷的瞳孔是金色的,虽然看起来像失明了的“假鱼眼”。并且,金目鲷的眼睛明显比其他种类的鱼眼睛大。金色瞳孔里边是辉膜反射层,主要用来收集深海中微弱的光线,这也是深海鱼为了适应生存环境的进化表现。
  
  但金色眼球在其他深海鱼中也存在哦,往下继续看。
  

  红金眼鲷的金色瞳孔。via:zukan-bouz.com
  
  大眼鸡是什么鱼?如何区分?
  
  自家兄弟分清楚了,可还有一大波“红鱼”有混入金目鲷行列之中,比如“大眼鸡”。
  
  “大眼鸡”其实是鲈形目-大眼鲷科-大眼鲷属(Priacanthidae)和牛目鲷属(Cookeolus)的鱼类的俗称,在南海地区、我国台湾海峡、日本海域都有分布,有些在印尼、菲律宾也有分布,各地的“大眼鸡”所指有所不同。
  

  “大眼鸡”是大眼鲷科的一类鱼的俗称。via:wikipedia
  
  “大眼鸡”鱼与金目鲷属的最大区别在尾鳍。大眼鸡的尾鳍多是平而短的,金目鲷的尾鳍则多是剪刀型的深分叉。来看图片直观感受一下就秒懂了。
  

  “大眼鸡”之一:宝石大眼鲷Priacanthus hamrur,俗称红目鲢,日本也叫“宝石金時”,尾鳍是平而短不分叉的。背鳍也和金目鲷不同。via:zukan-bouz.com
  

  “大眼鸡”之一:黄鳍大眼鲷 Priacanthus zaiserae,尾鳍也是平而短。圆圆大眼睛很像金目鲷。via:zukan-bouz.com
  

  “大眼鸡”之一:大眼鲷 Priacanthus macraca-nthus,又名短尾大眼鲷,俗称“木棉鱼”,尾鳍也是平而短,鳍条上有黄色斑点散开时很好辨认。via:zukan-bouz.com
  

  “大眼鸡”之一:大眼鲷鳍条并拢时很容易迷惑我们,误以为是金目鲷。记得看尾鳍就对了。via:wikipedia
  

  广东省海域最常见的“大眼鸡”:日本牛目鲷 Cookeolus japonicus,又名日本大眼鲷、严公仔等。颜色与金目鲷很接近,瞳孔竟然也是金色的,看尾鳍就露馅了。via:zukan-bouz.com
 

  金目鲷尾巴似剪刀,深分叉,显得自己好修长有木有?
  
  金目鲷的产地是哪里?
  
  金目鲷是深海鱼,其中最受欢迎的红金眼鲷通常生活在300m以下的深海海域。
  

  红金眼鲷通常生活在300m以下的深海。via: 食彩の王国/FoodForFun
  
  红金眼鲷的著名产地在日本的伊豆诸岛地区,以冬季和春季产卵前的鱼最为肥美。
  

    日本当地的红金眼鲷知名产区。via: 食彩の王国/FoodForFun
  
  在日料界更常用的名称为Kinmedai,在口碑好的高端日料店如果MENU上写着Kinmedai就是红金眼鲷没错了。
  

  在口碑好的高端日料店,如果MENU写着Kinmedai就是红金眼鲷没错了。
  
  除了日本,红金眼鲷在新西兰的产量也十分丰富,全年可以捕捞。著名的新西兰毛利海产公司(MOANA)就有捕捞和出口。
  


  从全球来看,红金眼鲷主要分布于日本南部、小笠原群岛、澳大利亚、及大西洋两侧以及台湾东港等,属于深海鱼。
  

  红金眼鲷拥有红彤彤的喜庆颜值
  
  金目鲷怎么吃才正宗?
  
  红金眼鲷是典型的白肉鱼,冬季和春季产卵前出产的鱼品质相对上乘,肉质细腻,油脂含量适中,整条新鲜捕捞的金目鲷能够熬制出非常鲜甜的高汤,在日本高级餐厅常用新鲜的红金眼鲷来制作“金目鯛の煮付け”。在澳门老葡京网上网址,新鲜的红金眼鲷在高级日料店中通常更多被用来捏制寿司或制作刺身。
  
  日本职人料理红金眼鲷的手法
  

  金目鲷煮付。via:zukan-bouz.com
  

  金目鲷煮付。via:zukan-bouz.com
  

  金目鲷刺身
  

  金目鲷寿司
  
  其他2种新鲜捕捞的金目鲷也可以依上述方式烹制,也比较鲜美。
  
  以下视频,讲述了红金眼鲷在日本料理界的正宗做法,以及衍生到法餐中的新式吃法。
  

  日本伊豆半岛地区新鲜捕捞的红金眼鲷及其料理方式。via: 食彩の王国/FoodForFun
  
  尽管红金眼鲷在新西兰和日本等地都有出产,但在日本,当地人将红金眼鲷分为两种:地红金眼鲷和冲红金眼鲷。地红金眼鲷是指从当地附近渔场每日钓取的,也就是我们常说的本地鱼;冲红金眼鲷是指从远洋渔场用大型船花费数日捕捞得来的,指远洋捕捞鱼。从新鲜程度、脂肪含量和鱼的风味来看,日本当地食客更青睐地红金眼鲷。行家可以从鱼眼是否有弹性区别两者。
  
  通常,地红金眼鲷的眼睛是丰盈饱满的,手指轻弹不会动,充满弹性;而冲红金眼鲷的眼睛通常是瘪一些,手指轻弹会颤动,失去弹性的。
  

    地红金眼鲷和冲红金眼鲷的主要区别是看鱼眼是否有弹性。via: 食彩の王国/FoodForFun
  
  除了日式做法,金目鲷还也可以拿来红烧:
  

  新西兰金目鲷推荐菜式

  【关键字】:金目鲷  大眼鸡 海产  烹饪  水产养殖
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